厨艺大师(美版)第六季

　　小时候，在一篇诗文中了解到了江南的好处和江南的美。 　　现在是阳春三月，此时的江南像水墨画一样美丽，只见古镇中水建的房子，坐着小船在江边慢慢地走，走在小巷里看柳绿桃红，感到春风拂面，有一种说不出的诗情画意。 　　 　　观赏完风景后也不要忘了自然地品尝地道的淮扬菜。作为四大料理系之一，有“东南第一的佳味，天下之美”的美称。 　　“狮子头”在扬州语中被称为“大斩肉”，在北方通常被称为“四喜团子”，炖蟹粉的狮子头是扬州、镇江一带有名的传统名菜之一。这道菜从隋朝开始，就乘着隋朝的机会，威乔克听了很高兴，就把葵花斩肉改名为狮子头。 　　 　　狮子的头部制作方法多种多样，多以红烧、蒸为主，而炖狮的头部更加柔软、肥沃，伴随着蟹肉，味道更上一层楼，很受欢迎。蟹粉狮子头听起来很简单，从选料到刀匠、馅儿混合，把肉捆圆，到烹饪火候都极其讲究，套上圈才肥不腻这只狮子头，口中即可化。到了扬州，有机会细细品味蟹粉狮子的头吧。 　　 　　大煮干丝是扬州人接待宾客、饮酒品茶的必点佳品，也是“食物”皇帝乾隆每次去江南必吃的菜肴。简单的食材是用精细的工序和上等的食材制作而成的，关心的程度体现在一点味道之间，加上筷子送到嘴里，火腿和鸡肉的鲜美就集中在豆腐丝里，吃起来粘糊糊的，有别的味道。 　　 　　扬州有一个外表酷似大煮鱼干的“兄弟”。 　　 　　软兜长鱼是淮扬菜中最有名的菜之一。软兜长鱼也被称为“软兜鳗鱼”，“山海经”记载为“湖灌之水，其中鳗鱼多”。江淮地区鳗鱼丰富，品质优良，肉质柔软，营养丰富。这道菜用纱布包住活着的鳗鱼，在锅里沸腾的水里加入葱、姜、盐和醋，煮鱼加热鱼体的曲卷后，捞出鱼，取出脊肉烹饪。做好的鳗鱼又香又软，夹在鱼的两端下垂，像孩子腹部的带子一样，被命名为“软兜长鱼”。 　　 　　“西塞山前的白鹭飞了，桃花流水鱼肥”，江苏省浙江省的人在吃鱼上很有心得，人人心中都有那么一份“吃鱼时间表”，到了这个春天的2、3月，正好是吃鲷鱼的好时候鲷鱼的经典之作不是松鼠鲷鱼。 　　 　　这道菜的由来仍然提起了那许多名菜代言的乾隆皇帝，当年乾隆从江南到苏州松鹤楼吃饭，厨师用鲤鱼改花刀，调味腌制后挂上蛋浆软炸，再浇上热糖醋汁，做成的鱼形如松鼠吃起来它外面脆里面软，酸甜可口，乾隆很满意，大炮就红了。但是，“鲤鱼”在民间是吉利的意思，后来开始使用鲷鱼，流传至今。到苏州后，请不要忘记吃松鼠鲷，感受乾隆的乐趣。 　　淮扬菜大师刀匠都出现在一菜一羹里，文思豆腐是代表作之一，一片极软的豆腐横竖刀切，经过不到几分钟的光景，豆腐就成了数千根豆腐丝，放入水中根粗均匀，使人连呼。 　　 　　这道菜已有三百多年的历史，始于清乾隆年间，是扬州天宁寺的文思和尚做的，在切好的软豆腐里加入金针菜、木耳等食材做成豆腐汤，味道鲜美，口滑，是远近闻名的斋菜。现在，这个豆腐汤可以多用鸡汤，再投入冬天的竹笋丝、火腿丝、鸡丝等肉素食材煮，口中即化，余味无穷，就像喝了它品尝艺术品一样。 　　 　　八宝葫芦鸭是在鲁菜、川菜、本帮菜中制作的，据乾隆三十年南巡时所著的《江南节次照常膳底档》记载，葫芦鸭的发祥地是江苏省，是南京和苏州地区的传统名产。八宝葫芦鸭的烹饪重点是把整个鸭从骨头上剥下来，必须保证鸭皮不会破。将鸭骨取下来，在鸭腹中装入8种馅，将整个鸭做成葫芦形状，做成八宝葫芦鸭的新鲜香味柔和，带上一口馅，咸味浓郁，口感分级丰富。 　　 　　水晶菜肉又被称为镇江菜肉，是江苏镇江市传统名菜，以猪蹄为主要材料，加硝盐腌制，配葱姜、黄酒等佐料，放入汤中文火煮至烂，最后冷冻切片成品肉红皮洁白，晶莹剔透，仿照佛水晶。根据传说，最初的“硝”的添加是一次误放，把“硝”看成了盐，这次的失误创造了好吃的东西。 　　 　　苏州扬州所有酒家菜馆的菜单上都有炒虾，听起来很简单，但很受食客的喜爱。以太湖白虾、青虾为主要材料，随意组合菜肴或不使用。用手剥下来的鲜虾果实颗粒饱满有弹性，炒后虾的果实晶莹剔透，入口清爽甘甜，鲜而无味，适合男女老少，朴素中透着味道。 　　 　　樱桃肉光听就能勾起食欲，但是鲜红色的樱桃你喜欢谁呢？樱桃肉的制作是在猪肉中加入砂糖、酱油、绍兴酒、红曲米粉等熬制，蒸制出来的颜色像樱桃一样熠熠生辉，烹饪过程中切成像樱桃一样大的大小，端到餐桌上的食客不费工夫，夹着小块放入口中，肉做的酥脆油腻，咸中有甜味油不腻。 　　 　　淮扬的宴席上有着料理和羹，最终以天下闻名的扬州炒饭结束是必不可少的。蛋炒饭在全国各地都有，只有扬州的蛋炒饭最有名。扬州炒饭的材料精细严谨，制造加工都极为讲究，炒的米饭颗粒分明，松散，口感柔硬适宜，盐香柔糯，可谓“色香味俱全”。 　　 　　据考证，春秋时期，扬州古运河的船民用鸡蛋做炒饭，到了明代，扬州的民间厨师在炒饭的基础上加了配料。江苏省浙江省的人以生意为主，海外的商人也将扬州炒饭带到世界各地，扬州炒饭因此大放光彩。 　　江南美景吸引乾隆六下江南，所以在理解淮扬料理的过程中，发现很多料理与乾隆有关，很有趣，不得不感叹乾隆皇帝真的喜欢淮扬料理。淮扬菜讲究刀工，料理上也爱用火候，十分重视选择材料的组合，虽然味道清淡，却不失风味，受到乾隆的偏爱也是有道理的。经典的淮扬菜还没有介绍很多，欢迎大家评论喜欢的淮扬菜。 　　我是市井的寻饵记，和世界牵手多年，依然有光彩，充满兴趣！我喜欢每天更新菜单和美食的小故事，关注我，享受美食。请不要迷路。