大饭店第一季

　　上海有7000多家咖啡厅，超越东京、伦敦、纽约等地成为“咖啡最多的城市”。 　　受欧洲风雨的影响，近代上海接受西餐饮食文化的速度很快，咖啡厅、餐厅逐渐扩展到城市商业中心、繁华地带。 　　最近，上海的评论家对史料进行了调查，发现有三家象征性的餐厅分别与咖啡、西餐构成了界线，分别是“老德记”、“一品香”、“虹口咖啡店”，不容忽视。其背后究竟有着怎样的“上海故事”呢。 　　从19世纪40、50年代开始，中国沿海的大中城市和通商口里不断出现外国人经营的餐厅。西餐的确切称呼应为欧洲美食或欧式饮食，一般以橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等为调味料，以刀和叉为食器，以面包为主食，通常包括膳食汤、前菜、主菜、饭后甜点和饮料具体可分为法式、英国式、意大利式、俄罗斯式、美国式和地中海等不同风格的菜肴。 　　西餐涌到中国的时候，中国人最初很吃惊。你为什么吃了那么多。为什么要吃肉和新鲜牛奶。之后，由于外交和商务的需要，与欧洲美女交往的中国官员和商人成为品尝西餐的第一个华人。接着，西餐进入北京宫廷，清政府举行国宴时也用西餐招待外国使节。 　　1874年，签名为“云间逸士”的文人在“申报”上发表了竹枝的话。据推测，上海人在1970年代基本上接受了西餐。 　　外滩南京路开设的“老德记”开业时间为1853年，资格相当古老。但是，这不是专门的咖啡店，当然不能说是餐厅，但却是上海西药店的“鼻祖”。原来，咖啡进了上海，一开始出现在禁烟药的脸上，一次叫“噶菲哑巴散”。 　　现在，说到上海的咖啡馆，学生可能会更多地提到“一品香味”。应该是1883年开业，上海人很早就开设的餐厅。 　　那时，上海的有钱人争着吃料理表示了流行。前后在工部、邮传部、大理院工作的孙宝苏在《忘山庐日记》中自述自己吃了7、8次西餐。据《淞浜竹枝词》记载，“番菜争一品香味，先品尝西方风味，刀叉耀眼的盘盘很漂亮，我喜欢香槟酒。”。 　　上海的旧报纸人陈无私，曾担任《太平洋报》和《民国日报》的编辑。他在《老上海三十年见闻录》中说：“一品香味，刀叉一个个都像霜一样明亮。大厦通透，杯子透光，洋花的洋果都是新的。”。吃完后，“一杯咖啡，倒入9次肠道”。 　　但是，在“一品香”面前，也必须要注意虹口老大桥的生昌番菜馆。在网上，有人把生昌番料理店称为“虹口咖啡店”。 　　生昌番菜馆是由上海的广东人创建发展起来的。1873年12月17日，“申报”上刊登了生昌番菜馆的广告。要问“虹口老板桥头”具体在哪里，应该在今天四川北路和北苏州路交界处的桥上。 　　此后，生昌番料理店的主见喝咖啡的人变多了，1876年将店改名为“生昌架芬馆”，成为“架芬”即“咖啡”初期的别名。1883年，这个番菜馆移到了浓烟弥漫的福州路，改名为“杏花楼”。 　　上海的餐厅初期集中在虹口，大部分是早期来上海的广东人开设的。这是为什么。 　　回顾我国近代史，上海从19世纪50年代开始取代广州，成为国内外贸易的最大中心城市。此后的100年间，广东人几乎没有停止过向上海的移动。作为上海移民中极为重要的一部，广东人的数量仅次于江苏人、浙江人。 　　近代移居上海的广东人缺乏当地的政商背景，主要抱着团体从事商业、文化等事业。例如，上海海滩上有名的“四大百货公司”是广东人设立的。 　　在四川北路的精武会上，最初的粉丝和中坚成员也是以虹口的广东人为主。这不仅仅是武术机构，也可以说是海派文化的巨大摇篮。现在，关于海派美术、海派艺术等，很多时候不能绕过精武会。广东籍的音乐巨匠司徒梦岩、吕文成等是公认的海派音乐的创立者。 　　无论是“虹口咖啡馆”还是“一品香”，它们都是中西文化融合的产物，经过本土化积极调整后，逐步融入上海的城市生活，悄悄引领市民文化发展，不断丰富海派的气质和文化。 　　实际上，作为异国料理进入上海料理店，很早就激发了上海人“有勇气站在天下的前端”的兴趣。上海商人邀请外国厨师，模仿西餐的烹饪方法，纷纷开设营业性的西餐厅，不断研发创新的料理，逐步普及到全国各地。 　　到了1895年，上海滩著名的番菜馆有吉祥春、万家春、一品香、张园等。这些餐厅兼有娱乐性，“饭菜和小吃都很受欢迎”。20世纪初，又出现了一品春、一家春、一个江春、万年春、品芳楼、惠尔康、岭南楼、醉和春等数十家餐厅。 　　随着中西融合和社会发展，上海的餐厅逐渐形成了自己的经营特色。例如，所有大楼的建造、灵巧的装饰等都是新式的，分室设座位，地毯地毯、华灯高悬，如异国情调。 　　同时，在确保食品质量的前提下，特别重视广告宣传和服务质量，内部管理制度也健全。服务项目多样化，从茶、小酌、快餐到酒会、宴席应有尽有。 　　一系列发展表明，海派文化具有开放性、创造性、放弃性、包容性的宝贵特质。 　　海派的“海”是海纳百川，它融合了中西，为我所用，不封闭，不固执，不拒绝先进，不排斥时尚，是为了开放。 　　海派的“吸收”并不是原封不动地模仿，而是为了创造创造一个充满活力、追求变化的风尚。 　　百川一回到大海，就变成了瓢泼大雨，鱼搀混在一起是不可避免的。特别是在“十里洋场”的被动开放时期，有选择，有区别必须放弃。 　　海派文化诞生于上海，但上海本土文化不等于海派文化。海派文化是复杂多样的共同体，单一的话不属于海派。雅与俗，洋与土，有可能混在其中，是为了包容。 　　总之，从咖啡馆、餐厅落户上海，上海商人开办经营，不断提高经营管理水平，发展海派西餐的“老三样”，形成上海饮食品牌的特色，“上海的味道”持续飘香，海派文化更加多样。 　　（作者：上海市民俗文化学会会长、华东师范大学社会发展学院教授仲富兰） 　　栏总编：龚丹韵文字编辑：夏斌标题图来源：图虫创意图片编辑：雍凯 　　出典：作者：仲富兰