美食厨师2.0

　　 　　图为世界上最好的餐厅提供源/采访对象（以下同） 　　2月22日，J酒店上海中心天之锦打破了吉尼斯世界纪录的荣誉，以556.36米的高度打破了原记录保持者2011年记录的441.3米，成为“建筑中最高餐厅”的最新记录保持者。 　　云之最高餐厅已被认证 　　天锦是J酒店上海中心7家餐厅和酒吧之一，于2021年6月开业，位于上海中心大楼120楼，有256个餐桌，包括5个个人单间和中心柜台，提供午餐、下午茶和晚餐。同时，餐厅吸收了欧洲、日本和中国的饮食精髓，创造融合菜，让传统美食焕发新的活力。 　　走进餐厅，客人首先可以看到30米长、几十种不同材质的意大利马赛克壁画，呈现中国古代丝绸之路的繁荣景象，意味着餐厅的开放和包容。餐厅内的琉璃材质墙面优雅精致，像丝绸裙下摆的水晶吊灯般蜿蜒，阳光衬托下熠熠生辉。天之锦的厨师们以开放式厨房为舞台，生动地表现了烹饪过程，创造了客人在享受独特美食的同时也欢欣雀跃的饮食体验。坐在这里的客人不仅可以品尝到世界融合料理系的丰富美味，还可以一览上海市的美景。到了傍晚，一看窗外就起风了，城市各处的华灯像星星一样闪耀，成了难以忘怀的佐食背景的画卷。 　　 　　根据图，天之锦成为“建筑物中最高的餐厅”的最新记录保持者。 　　天锦是一个融合餐厅，西式、中式和日式料理的主管理员合作不久，六手弹着，在一套菜单上迸发出创意的灵感，为宾客呈上独特的云融合菜单。餐厅的西餐主理郑晓峰来自中国香港，十分重视饮食方面的现代性、高品质和文化感，结合自身对美食的深刻认识，为天锦设计一份具有连贯性构思的独特菜单。江南菜的蔡鹏飞厨师长在“时常不吃”的传统基础上，根据季节制定、更新菜单，将该菜系通过不同的烹饪方式彻底表现出刀工注重火候的特色，充分表现出其纤细的风格和对应时风味的重视。同时，餐厅提供皇冠特色的下午茶，根据季节和主题选择新鲜季节的食材，采用精心设计的创意，为宾客创造更多的云体验。 　　据J酒店上海中心的张瑾总经理介绍，天锦以556.36米的绝对高度打破了这个吉尼斯世界纪录，不仅证明了餐厅的地理位置之高，而且天锦团队在管理和运营方面也突破了界限证明了可以在高空建筑中经营高品质的餐厅。 　　用云做美食有多难？ 　　以556.36米的高度做菜有多难。张瑾说，有一场在一般餐厅无法想象的挑战，诸如使用高空气、运送食材和材料、确保美食的新鲜表现、厨师和服务团队的合作等。例如，高空天然气的使用需要攻克许多技术难点，保障安全。每天必要的食材如何及时有效地运到餐厅，维持新鲜和卫生，团队也致力于食材的预处理和运输活动。 　　 　　在云上吃饭的新体验 　　 　　云之餐厅边吃饭边看风景。 　　“天之锦意味着为客人提供丰富的西餐、中餐、和式料理，需要大的操作室。为了合理利用有限的操作空间，要有效利用有限的操作室，确保操作室的清洁卫生，各食材在酒店地下3楼的粗加工厨房前处理”郑晓峰举例说，蔬菜根部的泥土需要清洗干净，一个鸡蛋一个在特定的容器内反复滚动，去除壳上的灰尘和羽毛等。这些经过粗加工的食材是专门包装的，厨师换乘3个电梯到达120楼，在120楼的厨房烹饪。“厨师要运送一次食材，最快也要花30分钟。”据郑晓峰先生说，食材的运输路线是精心设计的。厨师有时会运送新鲜的海鲜，在转播楼休息一会儿，需要避免海鲜因缺氧而死亡。同时，酒店对所有食材进行实时监控，包括保管、粗加工、运输、烹饪等所有环节，确保为客人呈现最新鲜的美食。 　　为了保证每道菜的温度适当，工作人员经过反复试验，制定了个性化的运输路线。据郑晓峰先生说，大楼的风洞影响了料理的温度，需要在料理上盖上透明的防风罩。 　　在陆家嘴美景的映衬下，天锦主厨和服务团队将继续为宾客打造更舒适、优雅的云端用餐体验，打造“上海服务”新样本。 　　新民晚报记者杨玉红 　　‍